曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪咀,来试湖山处女泉。(近代·丘逢甲《潮州春思》其六)
瀹(yuè),煮;鹪咀,茶叶名;处女泉,出自潮州西湖。诗中所绘是潮州人延续了数百年,至今仍常见的生活场景——烹茶,人称“工夫茶”。
《清朝野史大观·清代述异》称:“中国讲求烹茶,以闽之汀、漳、泉三府,粤之潮州府工夫茶为最。”潮州工夫茶,起于明代,盛于清代,是潮州饮食文化的重要组成部分。在当地,不论是公众场合还是居民家中,不论是路边村头还是工厂商店,无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅是为了解渴,还要在品茶中或联络感情,或互通信息,或闲聊消遣,或洽谈贸易。潮州工夫茶,蕴含着丰富的文化内容。
潮州工夫茶是中国茶道之集大成者。翁辉东的《潮州茶经》称:“工夫茶之特别处,不在茶之本质,而在茶具器皿之配备精良,以及闲情逸志之烹制法。”工夫茶的茶具是“一式多件”,有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等12件,讲究产地、出品。茶壶多用江苏宜兴所产的朱砂壶,要“小浅齐老”;茶杯则要“小浅薄白”。
工夫茶之工夫,全在茶之烹法。有所谓“十法”,即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人概括为:“高冲低洒,盖沫重眉,关公巡城,韩信点兵。”或称“八步法”:
治器——冲茶前的准备工作,从起火到烧开水,冲烫茶具;
纳茶——将茶叶分粗细后装入茶壶,粗者置于底、中者置于中、细者置于上,七八成即可;
候茶——讲究煮水,以“蟹眼水”为度,如苏东坡所说,“蟹眼已过鱼眼生”,初沸的水最好;
冲点——讲究“高冲”,开水从茶壶边冲入,切忌直冲壶心,以防“冲破茶胆”;
刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫,用茶壶盖刮去;
淋罐——茶壶盖好后,即用开水冲淋壶盖;
烫杯——在筛茶前,先烫杯,一可消毒,二可使茶杯升温;
筛茶——讲究“低筛”,把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯,然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中,以示“一视同仁”,但一壶茶必须循环筛洒以至于尽,即所谓“韩信点兵”,多多益善。