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白酒的历史与文化
节酒史说略
1、酒的起源
考古和文献资料记载表明,从自然酿酒到人工造酒这一发展阶段大约在7000至10000年以前。九千年以前,地中海南岸的亚述人发明了麦芽啤酒;七千年以前,中东两河流域的美索不达米亚人发明了葡萄酒:从出土的大量饮酒和酿酒器皿看,我国人工酿酒的历史可追溯到仰韶文化时期,距今亦有约七千年。
(1)自然酒阶段
我们知道,凡是含有糖分的物质,如水果,蜂蜜、兽乳,很容易受到自然界中的发酵微生物的作用而产生酒。所以,我们认为的酒,应该是由含糖水果自然发酵而成。这在古人的笔记上屡见不鲜。众所周知的猿酒当是自然酒之一。
(2)代人工饮料酒
人类社会发展的进程是先进入游社会,然后再进入农业社会的。人类早的人工饮料酒的发明,则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖,能自然发酵生成乙醇(酒精)。这种乳酒,古称醴酪(《周礼、礼运篇》)。也就是说,代人工饮料酒,不添加任何糖化发酵剂,全靠自然形成。今日的内蒙、西藏、青海等地的少数民族,仍保留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今7000到10000年以前的事。
(3)代人工饮料酒(发酵酒)
我国二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的,又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言),亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂,是大家熟悉的曲。这是我国的一大特点,它又分为天然曲酿酒和人工曲糵酿酒两个阶段。
①天然曲酿酒(阶段)
用天然曲酿酒是代人工饮料酒的阶段出现在农业产生前后。我们祖先因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥,便搜集贮藏以备冬用。诚然,农业社会出现以后,贮藏的谷物就更多。由于当时保存的方法原始、粗放、条件差,谷物在贮藏过程中受潮发芽,长霉的现象比较普遍,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发芽长霉的谷物,形成了天然的曲,遇到水以后,自然会发酵生成酒。为此,必然启示人们模拟。从而懂得和掌握了制造曲的方法,并用于酿酒。也就是说,这一阶段的曲是不分家的,是混合在一起的。《淮南子提出:清酿美酒,始于耒耜。也就是说酒源于农业之初。
②用曲作酒,用蘖作醴(阶段)
随着社会生产力的发展,酿酒技术的进步,到了农耕时代的中、晚期,曲分为曲、(谷芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、豉曲)。于是,人类把用酿制的“酒”称为醴,把用曲制作的酒方称为酒。也就是说,代人工饮料酒发展的阶段,实现曲、糵分家。醴盛行于夏、商、周三代,秦以后逐渐被用曲酿造的酒取代。至于曲分家的具体时间,可能在社会出现的商周时期。(4)粮食酒出现的年代
我们平时所指酒的起源,系指粮食酒的出现,也就是发酵酒的出现。代人工饮料酒的出现,
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